Author článku: Monika Břešťanská
Kdo by nemiloval italskou kuchyni. Díky skvěle vyváženým chutím a své lehkosti je známá, a hlavně oblíbená po celém světě. Pokud jste i vy jejími příznivci, tak jistě víte, že základem nezaměnitelné chuti italských receptů jsou hlavně voňavé byliny. Mezi ty nejpoužívanější patří samozřejmě oregano, které nesmí chybět na žádné správné pizze, a také bazalka, jejíž chuť nejlépe vynikne v rajčatových omáčkách na těstoviny nebo v salátu Caprese.
Do Itálie samozřejmě patří i celá řada dalších bylin, díky čemuž se přímo nabízí pěstovat je pěkně pohromadě na jednom záhoně nebo v jednom truhlíku. Pozor však na jejich kombinace – některé mohou mít specifické nároky na péči. Více se ale dozvíte v následujícím článku.
Oregano
Oregano, jinými slovy také dobromysl obecná, je pro Italy naprosto typická. Chuť této byliny najdeme v celé řadě pokrmů od pizzy až po těstoviny. K dochucování se používá sušená i čerstvá nať, která se sbírá v době květu, ještě před výsevem plodů. Oregano je také součástí velmi oblíbeného provensálského koření, které má svůj domov ve Francii.
V Itálii je dobromysl původní rostlinou, je tedy možné ji nalézt i ve volné přírodě. U nás je stálicí zejména v bylinkových záhonech či truhlících na zahradách. Pěstování není nikterak náročné – spokojí se s dostatkem slunce a pravidelnou zálivkou, která nemusí být příliš častá. Celá rostlina příjemně voní a její květy lákají mnohé opylovače, kteří jsou v zahradě velmi užiteční.
Bazalka
Bazalkové pesto, předkrm Caprese s čerstvou mozzarellou nebo pizza Margherita se prostě bez bazalky neobejdou. Její velmi jemná a příjemně nasládlá chuť italským pokrmům jednoznačně dominuje. V posledních letech si získala oblibu také u nás. Nechybí na záhonech ani doma v květináči. Přesto, že se jedná o jednoletou rostlinu, v interiéru můžete sklízet nať po celou zimu.
Na rozdíl od většiny středomořských bylin, které jsou pro italskou kuchyni typické, pochází bazalka z Asie a potřebuje mnohem intenzivnější zálivku. Nesnáší však přemokření, které se projevuje vadnutím a hnědnutím listů či výskytem plísní a hnilob. Ideální stanoviště je polostín. Bazalka má totiž velmi jemné a tenké listy, které se mohou na slunci spálit.
Šalvěj
Ke kořenění využíváme z této byliny zejména její stříbřité listy, a to ve formě čerstvé i sušené. Šalvěj má jemně hořkou až trpkou chuť a skvěle ladí s vepřovým a hovězím masem. Vychutnáte si ji také v omáčkách či ochucených sýrech. Tato chutná, a zároveň léčivá bylina s velmi intenzivními účinky, byla ve velkém používána také u nás, bohužel z novějších českých receptů se postupem času vytratila. Italové na ni však stále nedají dopustit, a do českých zahrad i pokrmů se vrací také.
Svým habitem je šalvěj velmi podobná levanduli. Vysoké dřevnatějící lodyhy rostou v košatých keřících a na jejich koncích nalezneme fialovomodré kvítky, které intenzivně voní. Díky jejímu vzhledu je oblíbenou okrasnou rostlinou v zahradách, která má navíc široké využití. Šalvěj lze nechat v záhonech celoročně, nicméně před zimou zkrátíme lodyhy na minimum a keříky ochráníme textilií nebo mulčem.
Tymián
Další klasikou, která se však často objevuje i v kuchyni české, je tymián. Jeho pěstování je velmi jednoduché a zvládne to každý začátečník. Stačí si pořídit vitální sazenici a dopřát jí dostatek slunce a propustnou půdu. Tymián zaléváme až po vyschnutí půdy, na sucho je zvyklý ze svého přirozeného prostředí – pochází totiž ze Středozemí.
Kompaktní keříky jsou tvořeny lodyhami pokrytými drobnými tenkými listy. Tyto lodyhy silně dřevnatí. Rostlinu lze ponechat venku celoročně. I přes svůj původ totiž poměrně dobře zvládá mrazy, nicméně alespoň přikrytí keře je pro zachování jeho zdraví na místě. Kořenit můžeme nejen sušenými lístky, ale rovnou celými, čerstvě utrženými stonky, které mají opravdu intenzivní aroma.
Rozmarýn
Rozmarýn je na tom s nároky na péči obdobně jako tymián. Dokonce podobně i vypadá. Tyto bylinky od sebe rozeznáme podle odstínu barev listů, ale hlavně podle vůně. Aroma rozmarýnu je velmi příjemné, intenzivní a uklidňující. Právě z těchto důvodů je také používán v aromaterapii či kosmetickém průmyslu. Nás však zajímá především kuchyně. Zde rozmarýn využijeme při přípravě jakéhokoliv masa, pečených brambor nebo rajčatových omáček.
Vysadíte-li si rozmarýnu na balkoně či terase, můžete si užít nejen omamné vůně, ale také přirozeného insekticidního účinku – vůně totiž není příjemná komárům ani jinému obtížnému hmyzu. Naopak opylovači si na květech smlsnou rádi.
Italský záhon i truhlík na balkoně
Chceme-li si založit „tematický“ italský truhlík nebo záhon, je důležité myslet zejména na životní nároky daných rostlin. Důležité je tedy zvážit požadavky na prostor, na světlo, na teplotu, zálivku i typ půdy. Obecně bychom mohli říct, že se všechny typicky italské bylinky spolu snesou. Problém nastává pouze u bazalky, která potřebuje o něco méně slunce a více vody.
Šalvěj je na rozdíl od ostatních zmíněných zástupců poměrně vysoká, takže jí raději najděte místo v zadní části záhonu, aby na drobnější druhy nevrhala stín. Při pěstování na balkoně nebo terase dáme šalvěji prostor v samostatném a dostatečně velkém květináči.
Další typické byliny, zelenina a dochucovadla italských hospodyň
Nejsou to však jen výše uvedené druhy bylinek, které jsou pro italskou kuchyni tak typické. Samozřejmě – oregano a bazalka prostě vedou – nicméně zmínit bychom měli také například estragon, který se svou chutí v pokrmech velmi podobá šalvěji, saturejku, majoránku nebo klasickou petrželku.
Když se podíváme na zeleninu, první příčky budou opět jasné. Obsadí je česnek a rajčata. Česnek je součástí snad všech italských jídel, stejně tak rajčata. Tyto dvě plodiny lze opět snadno pěstovat na zahradě a obě jsou také v českých záhonech stálicemi. Vypěstovat česnek zvládne opravdu každý a lze tak učinit klidně jen z naklíčených stroužků, které jsme zapomněli ve spíži. Ani pěstování rajčat není žádná věda (zejména při volbě správné odrůdy), jen pozor na napadení plísněmi.
Zajímavostí je pěstování rajčat a bazalky v těsné blízkosti. Tyto rostliny se totiž nedoplňují skvěle pouze na talíři, ale i v záhonech. Potřebují obdobnou péči a jedna rostlina navíc chrání tu druhou před různými druhy chorob a škůdců. A co víc, rajčata od bazalky po dobu zrání pochytí nezaměnitelné aroma. Jak toto duo funguje si můžete vyzkoušet například v obyčejném truhlíku, do kterého vysadíte balkonovou odrůdu rajčete a bazalku hned vedle sebe.
Italská kuchyně – kam se která bylinka hodí?
Italové jsou gurmáni každým coulem. Není tedy divu, že jejich první „kuchařka“ byla sepsána již ve 4. století před našim letopočtem! Mezi jejich základní pokrmy patří rozhodně pizza a těstoviny – pyšnit se mohou až 400 druhy pasty na různé způsoby. Nás bude zajímat zejména to, kde upotřebíme bylinky z našeho italského záhonu.
Asi největší využití má paradoxně bazalka, která zde není původně „domácí“. Najdeme ji na pizze, v rajčatových omáčkách, jako součást pesta na těstoviny, v předkrmech a salátu Caprese. Přidává se dokonce do limonád, zmrzlin nebo jako ozdoba na moučníky. Na pomyslném druhém místě je oregano, které patří do základní omáčky na těstoviny i pizzu.
Rozmarýn a tymián používají Italové zejména při přípravě masa či pokrmů z brambor. Tyto dvě bylinky, zejména pak rozmarýn, jsou také součástí slaných koláčů a různých druhů pečiva. Nejznámější je asi focaccia, která voní i chutná po olivovém oleji, rozmarýnu a sladké červené cibuli.
Základní rajčatová omáčka
Tuto omáčku lze využít jako základ na pizzu, ale klidně také na těstoviny. Je rychlá, jednoduchá a stačit vám bude jen pár ingrediencí. Potřebovat tedy budeme asi 500 gramů loupaných rajčat (mohou být čerstvá nebo v plechovce), cibuli, dva stroužky česneku, bazalku, oregano, lžíci rajského protlaku, olivový olej, vodu, sůl a pepř.
Rajčata a cibuli si nakrájíme najemno, česnek utřeme. Na pánev dáme asi dvě lžíce olivového oleje, na kterém následně zpěníme cibulku a česnek. Poté přidáme rajčata a protlak, směs mírně podlijeme, osolíme a opepříme. Omáčku dusíme asi půl hodiny. Poté stáhneme z plotny a vsypeme bylinky, které v hotové omáčce promícháme a necháme rozvinout jejich vůni i chuť.
Focaccia se sušenými rajčaty a oreganem
K přípravě varianty tohoto typického chlebového pečiva budeme potřebovat 100 gramů sušených rajčat nakládaných v oleji, půl kilogramu hladké mouky, 250 ml vlažné vody, půl kostky čerstvého droždí, 100 ml kvalitního olivového oleje, 3 lžíce sušeného oregana a špetku soli.
Nejprve si připravíme kvásek – mouku dáme do hlubší mísy, uprostřed vytvoříme důlek a vlijeme do něj vlažnou vodu s rozmačkaným droždím. Po několika minutách na teplém místě začneme ze směsi zpracovávat těsto. Přidáme olivový olej, sůl, oregano a na kousky nakrájená sušená rajčata. Poté necháme těsto opět asi hodinu kynout pod utěrkou na teplém místě.
Když zdvojnásobí svůj objem, vyložíme plech pečicím papírem a těsto na něj rozprostřeme. Můžeme jím buď vyložit celý plech, nebo jej rozdělit na několik částí a vytvarovat samostatné placky. Poté necháme ještě alespoň 10 minut kynout, a následně plech vložíme do trouby rozpálené na 210 °C, kde si focaccia pobude 15-20 minut. Hotový chléb můžeme servírovat ještě teplý, posypaný oreganem a jemně zakápnutý olejem z rajčat.