Author článku: Monika Břešťanská
Výborná domácí rajčata uzrálá na slunci jsou těmi z obchodu naprosto nenahraditelná. Možná i proto najdeme tuto plodovou zeleninu snad na každém záhoně. Za ideálního letního počasí však rajčata zrají tak rychle, že je nestíháme ani sklízet, natož všechny zkonzumovat. Nabízí se tedy celá řada variant na jejich zpracování – zavařování krájených rajčat na omáčky, příprava protlaků, pyré, kečupů či dokonce rajčatového džusu.
Už méně známé je jejich sušení. Sušená rajčata užijete během celé zimy a připravíte z nich chuťově neotřelé pokrmy, které vám i uprostřed února navodí trochu atmosféry dovolené u moře!
Rajčata vhodná k sušení
K sušení lze samozřejmě využít jakoukoliv odrůdu, vše záleží na vašich preferencích nebo na tom, který kultivar vám zrovna na zahrádce plodí. Kdybychom však měli přece jen nějaké odrůdy „vypíchnout“, budou to ty masité. Ideální tedy je, aby plod obsahoval co nejvíce pevné dužiny pod slupkou a co nejméně měkké dužiny se semeny.
Rajčata, která chceme k sušení použít, by měla být dobře uzrálá, nejlépe však zcela přezrálá (až změklá). Jejich chuť a vůně bude i po usušení velmi intenzivní a neztratí ani svou barvu. Když už jsme u barvy – žluté, oranžové či dokonce zelené odrůdy se na sušení příliš nehodí. Naopak drobná cherry rajčátka jsou pro tyto účely jako stvořená a lze je sušit klidně vcelku.
Příprava rajčat před sušením
Sklizené plody nejprve pečlivě omyjeme od nečistot a dobře osušíme; nenecháváme je mokré, proces by pak trval zbytečně dlouho. Následně odstraníme všechny stopky, stonky i lístky a můžeme začít s krájením. Jak jsme si již řekli, cherry rajčata lze sušit i v celku, nicméně pro rychlejší proces se doporučuje i tyto drobné bobule překrojit napůl. U větších plodů krájíme nejlépe na čtvrtiny, lze i na kolečka, což výrazně urychlí následující proces. Kousky by však měly být dostatečně velké, protože při sušení ztratí na objemu.
Poté se můžete – ale nemusíte – zbavit vnitřní měkké dužiny se semínky. Pokud ji odstraníte, sušení bude trvat kratší dobu. Rajčata rozprostřeme na síta či plechy v jedné vrstvě, aby se jednotlivé kousky nepřekrývaly. Před vložením do sušičky na ovoce nebo do trouby můžeme pro zajímavější chuť použít také bylinky; nejlepší kombinaci s rajčaty tvoří bazalka, oregano nebo rozmarýn. Sušené i čerstvé byliny můžeme přidat i později, při nakládání do oleje.
Přirozené sušení rajčat na slunci
Tento způsob je v našich zeměpisných šířkách časově náročný, nicméně na výsledek se vyplatí počkat. Rajčata sušená na slunci mají totiž výraznější a lepší chuť. K sušení na slunci je ale třeba tropického počasí, které bude trvat alespoň několik dní po sobě – ano, vysušit plody přirozeně trvá i 4 dny.
Postupovat budeme prakticky stejně, jak jsme si uvedli již v předchozí části článku. Rajčata si ale v tomto případě nakrájejte na drobnější kusy a zbavte je předem co největšího množství tekutiny, abyste celý proces urychlili. Poté se připravené plody rozprostírají v jedné vrstvě na plastová či drátěná síta (používají se nejčastěji k sušení hub). Každý večer síta opatrně přeneste dovnitř, aby rajčata přes noc opět nezvlhla.
Sušení rajčat v troubě
Chcete-li mít zeleninu nasušenou dříve než za několik dní, můžete využít troubu. Zde postupujeme v prvních krocích opět stejně – rajčata omyjeme, nakrájíme a rozprostřeme. Tentokrát použijeme plech vystlaný pečicím papírem. Pokud máte zralých plodů k sušení větší množství, můžete do trouby vložit klidně i několik plechů najednou.
Když máme vše připravené, nastavíme si teplotu na 80-90 °C. Do takto vyhřáté trouby plechy vložíme a rajčata necháme sušit přibližně 10-12 hodin. Že máme hotovo poznáme podle absence tekutiny a měkké až kožovité konzistence rajčat; rozhodně by neměla být tvrdá nebo se dokonce lámat.
Při sušení v troubě je důležité, aby odpařená tekutina nezůstávala uvnitř. Moderní spotřebiče disponují různými ventilačními otvory, kterými pára odchází ven, to však v našem případě nemusí být dostatečně efektivní. Nechejte proto troubu mírně pootevřenou, čehož docílíte za pomoci vařečky nebo složené utěrky umístěné do dvířek.
Použití sušičky na ovoce
Zaručeně nejrychlejším a nejsnadnějším způsobem je využití sušičky na ovoce. Uvnitř spotřebiče se nachází několik pater většinou plastových sít, na které se pokrájená rajčata rozmístí. Následně stačí nastavit požadovaný program a o vše ostatní se už sušička postará (dokonce i o odvádění přebytečné vlhkosti). Plody zde sušíme na 60-80 stupňů a celý proces zabere přibližně 6-8 hodin.
Jak uskladnit sušená rajčata?
Sušená rajčata skladujeme vždy ve vzduchotěsném obalu, aby nebyly vystaveny vzdušné vlhkosti. K tomuto účelu nám skvěle poslouží například čistá uzavíratelná zavařovací sklenice, ve které rajčata vydrží i několik měsíců.
Další možností je rajčata zamrazit – zde ale pozor, po rozmražení ztrácí svoji původní strukturu a částečně i chuť. Výhodou mrazení je dlouhá trvanlivost. Chceme-li všechny vlastnosti sušených rajčat zachovat, můžeme je zavakuovat.
Nejčastější variantou skladování je pravděpodobně nakládání do oleje. S rajčaty v oleji se setkáte v každém větším supermarketu, jedná se tedy o známou a oblíbenou delikatesu. Nakládání není nic složitého. Rajčata jednoduše vložíme do čisté zavařovací sklenice a zalijeme je až po okraj kvalitním rostlinným olejem (ideálně panenským olivovým).
Mnoho lidí do sklenice přidává další suroviny pro zpestření chuti – výborně se na to hodí stroužky česneku, drcený pepř různých barev, rozmarýn, tymián, bazalka, oregano, chilli papričky a zkrátka vše, co máte v kombinaci s chutí rajčat rádi. Pokud jste během sušení nepoužili sůl, přidejte ji do oleje také.
Aby se chuti hezky prolnuly, je dobré všechny ingredience nakrájet nebo natrhat na menší kousky a následně celý obsah sklenice zalít olejem zahřátým maximálně na 60 °C. Před zavíčkováním sklenicí mírně protřepejte, aby se z obsahu uvolnil všechen vzduch. Po uzavření skladujeme sklenice na suchém, tmavém a chladném místě i několik měsíců.
Sušená rajčata v kuchyni
Hotový produkt uplatníte v kuchyni během celého roku. Chuť rajčat vyniká nejen s těstovinami, ale také v pomazánkách, pestech, pečivu nebo v kombinaci s masem. Pojďte se inspirovat několika skvělými recepty.
Focaccia se sušenými rajčaty
K přípravě tohoto typického italského pečiva budeme potřebovat 10 dkg sušených rajčat v oleji, půl kilogramu hladké mouky, 250 ml vlažné vody, půl kostky čerstvého droždí, 100 ml kvalitního olivového oleje, 3 lžíce sušeného oregana a lžičku soli.
Sušená rajčata scedíme a nakrájíme na drobné kousky. Mouku prosejeme do mísy, přidáme vodu, rozdrobené droždí, olej a uhněteme hladké těsto. Následně do těsta vmícháme rajčata, sůl a oregano, a necháme jej kynout na teplém místě, zakryté utěrkou, přibližně hodinu.
Na plech vyložený pečicím papírem dáme těsto, které by mělo mít na výšku asi 2 centimetry – pokud máte těsta hodně, upečte plechy dva. Po přeložení těsta na plech jej ještě na dvacet minut zakryjeme utěrkou a necháme kynout. Poté přemístíme plech do trouby vyhřáté na 210 °C a pečeme asi 20 minut. Horkou focacciu potřeme olejem z rajčat a posypeme čerstvými lístky oregana.
Penne se zeleným chřestem a sušenými rajčaty
K přípravě tohoto svěžího a jednoduchého pokrmu budeme potřebovat půl kilogramu vařených penne, 20 dkg očištěného zeleného chřestu, 10 dkg sušených rajčat v oleji, pár čerstvých cherry rajčat, dvě lžíce olivového oleje, malou šalotku, sůl a pepř.
Chřest dáme do hrnce s vodou a přivedeme k varu. Asi po minutě vaření jej vyjmeme a ihned scedíme ledovou vodou. V hluboké pánvi zpěníme na olivovém oleji jemně nakrájenou šalotku, přidáme na kousky nakrájený chřest, přepůlená čerstvá cherry rajčata i sušená rajčata (včetně oleje). Do směsi vsypeme uvařené těstoviny, dochutíme solí, pepřem a můžeme podávat.
Fazolová pomazánka se sušenými rajčaty
Pomazánku připravíme z jedné plechovky bílých fazolí, dvou kousků jemně nakrájené jarní cibulky, stroužku prolisovaného česneku, hrsti sušených rajčat, 200 gramů žervé, lžíce olivového oleje, soli a pepře. Fazole slijeme, propláchneme a rozmačkáme pomocí vidličky v misce. Následně přidáme všechny ostatní ingredience a utřeme v jemnou pomazánku, kterou podáváme s čerstvým pečivem.