Author článku: Monika Břešťanská
Chutě orientální kuchyně jsou pro nás Čechy nezaměnitelné. Výrazné koření doplněné bylinkami dominuje všem pokrmům a jejich vůně láká k ochutnání. Není tedy divu, že si thajské kari nebo vietnamská polévka plná rýžových nudlí a dochucená koriandrem, získali chuťové buňky obyvatel evropských zemí. Některé koření či byliny pocházející z Orientu u nás dokonce zdomácněli – například taková skořice patří do každého správného jablečného štrúdlu a směs kari pro nás také není ničím cizím.
Pokud i vy milujete vůně a chutě Dálného východu, můžete si typické pokrmy připravit i doma. K tomu však budete potřebovat nejen speciální kořenicí směsi, které jsou dnes k dostání v mnohých specializovaných obchodech, ale také čerstvé bylinky těmto kuchyním vlastní, které propůjčí pokrmům autentickou chuť. Pojďme se tedy společně podívat na orientální bylinky, které by žádnému milovníkovi těchto pokrmů neměli v kuchyni chybět, a dozvědět se, jak je pěstovat!
Orientální kuchyně a vše, co do ní patří
Když se řekne Orient, je tímto označením zpravidla myšlen Dálný východ, tedy země ležící na nejvýchodnější části naší planety. K těm patří například Japonsko, Čína, Vietnam, Indonésie nebo Thajsko. A právě pokrmy z kuchyní těchto zemí jsou po celém světě nejoblíbenější. Jako příloha se téměř vždy podává rýže nebo rýžové nudle. Výjimkou však nejsou ani nudle pšeničné, v zemích blíže k rovníku je oblíbený i kuskus či bulgur.
Čínská kuchyně je velice zajímavá a rozmanitá. Dělí se podle regionů a setkat se tak můžeme s desítkami variant od sečuánské, přes pekingskou až po kantonskou. Pro většinu z nich je typická konzumace drůbežího masa, rýže a velkého množství tepelně zpracované zeleniny, která se většinou smaží v hlubokých pánvích zvaných ‚wok‘. Další složkou jsou houby, bambusové výhonky, ryby a mořské plody, zázvor a různé omáčky, z nichž nejznámější je omáčka sójová. V Číně se setkáme i s konzumací syrového masa, zejména pak syrových plodů moře jako jsou mušle či chobotnice, nebo s pokrmy připravenými z exotických druhů masa, jako je hadí či psí.
S vietnamskou kuchyní se setkal asi každý z nás. Skvělá chuť a vyvážená a lehká jídla najdeme v nejednom asijském bistru. Opět dominuje rýže a nudle, prim hraje kuřecí a hovězí maso. Důležité jsou také různé druhy bylin. Vietnamci milují koriandr a přidávají ho prakticky všude. Mezi další hojně používané bylinky sypané do většiny pokrmů patří perila, thajská bazalka, citronová tráva nebo bahnatka. Mezi nejčastěji používanou zeleninu patří rozhodně zelí, cibule a jarní cibulka, chilli papričky, ale i batáty, maniok či tapioka.
Velice oblíbená je i kuchyně thajská. Ostatně do této země se dokonce pořádají exkurze pro cestovatele zaměřené na ochutnávání rozličných jídel po všech regionech. Co se týče chutí, u Thajců dominuje ostrá. V jídlech tedy najdeme chilli papričky různých druhů. K dochucení se používá také pepř, koriandr, citronová tráva a šalotka. Jako přílohu zde opět najdeme ve velké míře rýži, ale také pšeničné nudle. Do mnohých pokrmů se přidává kokosové mléko a hojně také luštěniny – mungo fazole a fazole různých druhů, červená i zelená čočka.
Koriandr
Koriandr je až metr vysoká bylina z čeledi miříkovitých. I když původně pochází ze Středomoří, odpradávna se pěstuje a používá v Asii, a to nejen v gastronomii, ale i v lidovém léčitelství. K dalšímu využití se sbírají ploché, zpeřené listy, a také plody. Plod se používá jako klasické mleté koření, nať se obvykle do pokrmů přidává čerstvá, občas i v sušené formě.
Vypěstovat si vlastní koriandr není nikterak složité. Drobná semena zasejeme do jemného substrátu asi centimetr pod povrch. Pokud budeme bylinu vysévat do záhonu ve více řádcích, měly by od sebe být vzdálené asi 20-30 centimetrů. Semena potřebují světlo a hodně vláhy. Zemina tedy nesmí zůstávat nikdy vyschlá.
První lístky se objevují asi po třech týdnech, a když jsou sazeničky trochu větší, můžeme je vyjednotit, stejně jako u mrkve. Při sklizni nikdy nestříháme celou rostlinu – mohlo by se stát, že výrazně zeslábne a přestane vyvádět nové listy. Pokud tedy víte, že máte této bylinky nadměrnou spotřebu, vysaďte si dostatečné množství rostlin. Koriandr je jednoletá rostlina, která příliš dlouho neroste. Po několika měsících začne celá kytka slábnout a postupně uvadat. Je tedy potřeba myslet i na tento fakt a včas si nové sazeničky předpěstovat.
Citronová tráva
Citronová tráva je pro nás celkem neznámá záležitost. Do českých receptů se nehodí a je výhradou asijských pokrmů. Pokud nevíte, jak ji použít, držte se pravidla, že nejlépe chutná v kombinaci s koriandrem, paprikou, šalotkou či česnekem. Jedná se o velice zdravou bylinu obsahující množství flavonoidů a antioxidantů. Citronová tráva má velmi silné, ale zároveň příjemné aroma. Díky tomu se nevyužívá pouze v gastronomii, ale i v kosmetickém průmyslu a parfumerii. Působí také jako přírodní repelent a odpuzuje obtížný hmyz.
Co se týče vzhledu, jedná se o statnou rostlinu, která v zahradě působí okrasně – poměrně vysoký a mohutný trs trávy se hezky rovnoměrně rozpíná do stran, je tedy nutné jí vymezit dostatek prostoru. Pokud z ní nechcete mít jednoletku, vysazujte ji do většího květináče, který před prvními mrazy přenesete na teplejší místo. Lemon grass totiž není mrazuvzdorná a zimu venku by nepřežila. Miluje přímé slunce, pravidelnou intenzivní zálivku, dostatek živin a propustnou kvalitní půdu.
Kardamom
Kardamomem nazýváme plod kardamovníku obecného. Tato semena se využívají jako koření zejména v jejich domovině, tedy v Indii. Ta je dodnes jeho největším světovým producentem. Toto koření patří, společně s pravou vanilkou a šafránem, mezi nejdražší druhy na světě. Z tohoto důvodu tedy v obchodech častěji narazíte na kardamom černý, který je výrazně levnější. Jen pro zajímavost, podobně je tomu i u skořice.
V tropických oblastech je pěstování nenáročně, ovšem u nás je to poměrně velký oříšek. Pokud chcete kardamovník pěstovat a dočkat se semen, budete určitě potřebovat vyhřívaný skleník. Mnohem častěji se u nás pěstuje jako okrasná rostlina, kterou v letních měsících lze umístit na přímé slunce či do polostínu do zahrady. Výhodou je, že jedlé jsou i listy a připravuje se z nich bylinný čaj.
V kuchyni se však používají výhradně semena. I ta jsou velmi zdravá a pomáhají s celou řadou obtíží, počínaje pomocí ke správnému trávení a úlevou při onemocněních dýchacích cest konče. Kardamom je součástí směsi kari koření a hodí se tedy tak, kam se hodí i kari. Přidává se ale i do sladkých pokrmů, jeho chuť vynikne zejména v perníku nebo v ovocných džemech.
Thajská bazalka
Thajská bazalka je kultivarem bazalky pravé. Je jí tedy chutí, vzhledem i vůní velmi podobná. Tato varianta je však více aromatická a chuťově výraznější. Zatímco bazalka pravá má jemnou, až nasládlou chuť, thajská bazalka chutná spíš po anýzu a lékořici. V kuchyni se využívá zejména k dochucení masa, ve Vietnamu se podává k závitkům. Výjimkou ovšem není ani využití v kombinaci se sladkými moučníky.
Pěstování je téměř totožné s pěstováním klasické verze bazalky. Sazenici předpěstujeme z drobných semen kdykoliv během roku. Semínka pouze lehce přitlačíme a pravidelně je rosíme. Když se objeví první lístky, můžeme rostlinky „rozesadit“ a přejít na klasickou zálivku. Bazalka poroste v záhonu, na balkoně v bylinkovém truhlíku, i v květináči na kuchyňském okenním parapetu. U nás se pěstuje jako jednoletá rostlina.
Rdesno vonné
Rdesnu se přezdívá „vietnamský koriandr“ nebo „máta pálivá“. Jeho chuť je velmi výrazná, silnější než u pravého koriandru. Používá se hlavně ve vietnamské kuchyni, přičemž svou oblibu si získal hlavně v moderním street foodu. Hodí se totiž do těžkých, mastných, grilovaných či smažených jídel, kterým dodá jakousi svěžejší chuť. U nás se s bylinkou prakticky nesetkáme, nicméně pokud patříte mezi milovníky asijských chutí, pěstování není náročné.
Stejně jako koriandr, patří i rdesno do čeledi miříkovitých, a jeho nároky na péči jsou téměř totožné. Bylina se dorůstá výšky 15-30 centimetrů, což z ní dělá skvělý druh k pěstování v květináči. Ostatně u nás to ani jinak nejde, protože pokud chcete rdesno pěstovat jako víceletku, musíte ho chránit před mrazem. Teploty pod 10 °C snáší špatně. Vietnamský koriandr si můžete namnožit řízkováním nebo semeny.
Perila
Perila je velmi oblíbená v Číně a Vietnamu. Jedná se o vzhledově zajímavou rostlinku, která má temně fialovo-zelené listy srdčitého tvaru. Na první pohled bylina připomíná kopřivu, po přivonění je však rozdíl znát – perila má velmi svěží vůni i chuť. Díky tomu se skvěle hodí k tučným a mastným pokrmům, ale i do míchaných salátů se zeleninou a avokádem.
U nás se perila pěstuje jako jednoletka. Kromě jejího využití v kuchyni vám úžasně zkrášlí bylinkový záhon. Namočená semena vyséváme brzy zjara do sadbovače naplněného kvalitním substrátem vhodným pro klíčení. Semínka stačí vyset pouze na povrch a pravidelně rosit rozprašovačem. Když sazeničky trochu povyrostou a venku je už dostatečně teplo, můžete je vysázet do záhonů, do truhlíků, nebo je nechat v květináči v interiéru.
Šafrán
Šafrán je jedním z nejdražších koření vůbec. K dochucení pokrmů se používají pouze čnělky květů, proto se na jeden kilogram sušeného šafránového koření spotřebuje až 170 000 květů. Největší šafránové farmy najdeme v Íránu, kde se ručně sklízí 3 týdny vkuse. Při pěstování na vlastní zahrádce tedy žádná kvanta tohoto vzácného koření nečekejte.
Chcete-li se i přesto dát do výsadby, opatřete si cibulky šafránu setého. Cibulky se vysazují nejpozději do začátku srpna, přičemž květy se objevují na podzim. Barva květů je šeříkově fialová a čnělky jsou poměrně tmavé; svůj typický oranžový nádech získávají až po nasušení. I když koření bude asi i pro vlastní potřeby poskrovnu, šafrán zkrášlí každou zahradu a podzimními květy se rozloučí se sezónou.
Zázvor
Asiaté zázvor zkrátka milují. Používají ho čerstvý, nakládaný i jako součást různých nápojů. Historie zázvoru v Asii sahá až 3000 let zpátky. K nám byl zázvor dopraven po Hedvábné stezce a ustálil se nejen v naší gastronomii, ale i v lidovém léčitelství. Asi každý z nás zná zázvorový čaj výborný při kašli a nachlazení, nebo osvěžující zázvorovou limonádu či pivo.
Pěstování zázvoru není v našich podmínkách úplně jednoduché, ale můžete se o to pokusit. Doporučuje se spíše výsadba do květináče a pěstování doma nebo v teplém skleníku. Oddenek se musí nejprve nechat vyrašit. Poté jej namočíme přes noc do vody, a pokud je moc velký, můžeme jej ostrým nožem rozdělit na několik částí tak, aby na každé z nich zůstaly alespoň dva pupeny. Poté vložíme oddenek do květináče se zeminou pupeny vzhůru, zahrneme jej a pravidelně zaléváme.